Cogumelos secos têm sido muito populares na culinária. O procedimento de secagem melhora o aroma do produto de cogumelos, que dá um cheiro rico a sopas, pratos de carne e molhos. Todos podem fazer uma secagem de cogumelos perfumada e de alta qualidade se seguirem algumas regras simples.
Cogumelos secos
Cogumelos adequados para a secagem
Apenas alguns cogumelos são secos, outras variedades são salgadas, cozidas, fritas ou em conserva.
A mais valiosa de todas as espécies existentes na floresta são os cogumelos porcini secos - eles se distinguem por um aroma e sabor requintados, que apenas aprimoram esse processo. Todas as espécies tubulares - cogumelos, boletos, boletos e boletos - vão para a secagem.
O restante das espécies com tampa lamelar não deve ser seco, porque essa secagem tem um sabor amargo característico e não é adequada para consumo humano. Este grupo inclui cogumelos, cantarelos, russula, cogumelos com leite.
Treinamento
A secagem bem-sucedida dos cogumelos em casa depende da qualidade dos produtos utilizados e do processamento correto. Se os cogumelos secos não forem apenas saborosos e aromáticos, mas também de aparência atraente, você terá que tentar:
- Primeiro, livre-se dos restos de sujeira na superfície do cogumelo. É impossível lavar os cogumelos - esse tratamento atrasa o processo de secagem e leva à rápida deterioração dos corpos das frutas. Para a limpeza, você deve preparar uma faca pequena e afiada (como se diz "na mão"), com a ajuda da qual os restos de vegetação e detritos da floresta são cuidadosamente removidos. Eles tentam não danificar a casca dos corpos das frutas e deixá-la intacta, porque para o inverno eles são secos com casca.
- O solo ou a areia são removidos com uma escova macia e seca (para esse fim, você pode usar uma escova de dentes). No processo de imersão, eles serão lavados com água.
- Todas as amostras selecionadas devem ser cortadas, incl. e o menor. Isso exclui a presença de parasitas dentro dos corpos de frutas. Muitas vezes, um cogumelo bonito está infestado de vermes. Esse corpo frutífero é descartado.
- As espécies tubulares são cortadas em pedaços longitudinais, a perna é separada na base. O boleto é cortado em seção transversal e pela metade.
Para a sua informação. Uma faca de plástico ou cerâmica é adequada para limpar e cortar cogumelos para secar. Essa ferramenta elimina o risco de oxidação do produto e perda de sabor.
Regras de secagem
Existe uma certa tecnologia que ajuda a secar cogumelos em casa durante o inverno:
- as tampas de grandes amostras são cortadas em várias partes;
- pernas maciças de espécies tubulares e cogumelos boletus são cortadas em anéis com pelo menos 1,5 cm de espessura ou em colunas, dividindo a perna em quatro partes;
- a secagem de cogumelos começa na rua em clima seco e com pouca luz e termina com a secagem no forno, micro-ondas, forno, secagem de cogumelos, secador elétrico;
- Independentemente do método escolhido, o processo de secagem do produto é complementado por arejamento pelo menos três vezes durante todo o tempo de secagem.
Recipiente e prazo de validade
É necessário armazenar cogumelos secos em um recipiente de vidro hermético e transparente, em um saco de pano ou em um recipiente de plástico. As sacolas projetadas para esses fins são costuradas exclusivamente a partir de materiais naturais. O linho é mais adequado para esses fins. Os sacos acabados são lavados com água salgada, secos e levemente passados na frente. Eles estão prontos para uso. É estritamente proibido manter esse produto em polietileno, onde ele se torna mofado.
Cogumelos secos podem ser armazenados indefinidamente. No entanto, como mostra a prática, é melhor armazenar esse produto por não mais de 2 anos. Para armazenar a secagem em casa, você deve escolher uma área bem ventilada. Algumas pessoas armazenam o produto na geladeira. Em tais condições, o prazo de validade dos cogumelos será longo. Cogumelos secos são mantidos congelados por mais tempo.
Atenção! Após o degelo, eles não podem mais ser congelados novamente.
Métodos de secagem
Cogumelos secos podem ser armazenados por um longo tempo
Existem várias maneiras de secar adequadamente os cogumelos em casa, cada um deles é único à sua maneira. Desta forma, será possível secar os cogumelos da Ucrânia, Rússia, China e outros países.
Na rua
O método de secagem dos produtos com cogumelos ao ar fresco é o mais correto e, ao mesmo tempo, trabalhoso, isso requer uma certa temperatura e umidade. A secagem de cogumelos ao ar livre é permitida apenas em clima seco e quente, de preferência ao sol.
Secar os cogumelos ao ar livre será o método de suspensão. Cada parte do corpo de frutificação é amarrada a um fio ou linha de pesca a uma distância (cerca de 1 cm), para que os frutos não entrem em contato um com o outro. Para a secagem, os ligamentos são suspensos no local mais leve. Para proteger o produto contra poeira, sujeira e insetos, ele é embrulhado em um pano de gaze, cujas bordas são fixas para que o vento não possa desalojá-lo.
Para acelerar o processo, é melhor secar os cogumelos com pó. Primeiro, eles são secos em uma forma triturada e depois moídos em um moedor de café. O resultado é um tempero alimentar perfumado.
Irina Selyutina (bióloga):
A composição do pó caseiro de cogumelos, ou farinha de cogumelos, pode ser diferente: monocomponente ou combinado, com a adição de várias especiarias. No entanto, ao usá-los, lembre-se de que o número deles deve ser muito pequeno para não matar o aroma do cogumelo. O prazo de validade do pó de cogumelo geralmente não passa de 2 a 3 anos, sujeito a uma estrita aderência aos padrões de armazenamento: o recipiente é hermético e deve ser colocado em um local seco para evitar que o pó absorva a umidade do ar. O pó de cogumelo é classificado como um componente alimentar saudável, porque é completamente sem glúten e sem lactose.
Em termos de digestibilidade, o pó de cogumelos em comparação com cogumelos secos (65%), pão (75%) ou legumes (70%) bate recordes. É absorvido pelo nosso corpo em 90%.
No forno
Cogumelos podem ser secos no forno. O forno é aquecido a 45 ° C, os corpos de frutas cortados são dispostos em fileiras uniformes na superfície da grelha. Durante o processo de secagem, a porta do forno fica entreaberta, para que toda a umidade que os cogumelos liberem não assente em sua superfície. Quando a porta está fechada, elas não secam, mas acabam sendo fervidas.
Após 1 hora, após a secagem dos corpos de frutas, a temperatura é aumentada para 70-75 ° C. Com o tempo, uma secagem adicional leva cerca de 5 horas. Durante o processo de secagem, os cogumelos devem ser trocados regularmente para garantir um processo de secagem uniforme. A melhor maneira de secar é em um forno elétrico, porque aqui você pode definir a temperatura com precisão, o que é muito importante para esse procedimento muito delicado.
No microondas
A secagem dos cogumelos no microondas é geralmente realizada a uma temperatura de 100 ° C. Os produtos são colocados uniformemente em um prato e enviados para a câmara por 20 minutos. Após esse período, a porta é aberta levemente, todo o vapor é liberado e o procedimento é repetido novamente. Com o tempo, um lote é seco no microondas por cerca de uma hora. Este é um dos métodos mais comuns de secagem rápida.
No forno russo
Ao contrário do forno, a tecnologia de suprimento de ar no forno russo é melhor e mais alta. Anteriormente, o método de secagem da madeira era popular em quase todas as regiões russas. Antes de secar, os cogumelos são amarrados a um fio grosso ou espeto a uma distância que eles não entram em contato um com o outro. Os espaços em branco são dispostos na treliça com as tampas abaixadas. Palha deve ser usada como roupa de cama.
A temperatura ideal para secar no forno é de 60 ° C. Em temperaturas mais altas, os cogumelos perdem sua apresentabilidade e sabor: eles queimam rapidamente, ficam pretos e conseguem sair do vapor. Se a temperatura for mais baixa, os corpos de frutificação azedam, o que leva à sua rápida deterioração.
Para o sucesso do processo, a válvula da chaminé é ligeiramente aberta em 1/3, à medida que seca, é gradualmente fechada e, ao final do processo, é completamente fechada. Antes do processo de secagem, a aba é ligeiramente aberta para permitir a circulação de ar.
Irina Selyutina (bióloga):
É bom secar cogumelos em fogões russos depois de aquecidos. A essa altura, a temperatura já deveria ter caído para um nível aceitável para esse processo. Publicações da URSS dos anos 50-60. O século XX, dedicado a esse tópico, com base em dados praticamente reais, diz que, para uma boa secagem dos cogumelos, a aba do forno russo é levemente elevada, instalada em tijolos e assim deixada. liberação. É através dela que circula o ar.
Durante a secagem, é necessário monitorar cuidadosamente o andamento do processo para evitar a queima dos cogumelos. Os cogumelos secos são finalmente secos ao sol ou sobre o fogão.
Em um secador elétrico
A secagem de cogumelos em um secador elétrico (secador de cogumelos) é a melhor opção e possibilita a obtenção de produtos de alta qualidade com aroma e sabor acentuados.
Para secar em um secador elétrico, o produto é cortado em placas com uma espessura de pelo menos 1 cm. A temperatura de secagem em um secador elétrico é ajustada ligeiramente mais alta do que o indicado nas instruções, o tempo de secagem é ligeiramente reduzido.
A secagem de cogumelos em uma esteira elétrica também é popular. A tecnologia de secagem é simples: os corpos dos frutos cortados são dispostos uniformemente na superfície do tapete. Sob a influência do calor, os cogumelos secam rapidamente. Durante o processo de secagem, eles são virados periodicamente, se necessário, o tapete é limpo. O processo ocorre em uma sala fechada.
Acima do queimador
Também será possível secar produtos de cogumelos sobre um fogão a gás. Esta opção é adequada se não houver forno e micro-ondas em casa. Desvantagem: Durante a secagem, todos os queimadores deverão ser mantidos acesos, o que afeta negativamente a conta de gás se houver um medidor e, o mais importante, a qualidade do ar que toda a família respira. Esse método é usado se não for planejado que os cogumelos sejam cozidos nos próximos dias. Os cogumelos são amarrados a uma corda e pendurados bem acima do fogão, perto do teto. Com um processo contínuo (24 horas por dia), será possível secar os cogumelos sobre o fogão em 3 dias.
Em secadores rotativos de frutas
A técnica acelera a secagem de cogumelos
Este método é usado na produção industrial. Os cogumelos picados são despejados em uma malha galvanizada e depois em uma câmara de secagem especial. Além disso, sob a influência da eletricidade, o processo de rotação ocorre nesse tipo de "carrossel". Primeiro, os produtos de cogumelos são secos a uma temperatura de 40-50 ° C, depois o regime de temperatura é aumentado para 60-80 ° C e o processo de secagem é concluído. O tempo para a secagem completa é de 5-6 horas.
Em um gabinete de infravermelho
A secagem por infravermelho de cogumelos em um forno de secagem também permite obter produtos de cogumelos aromáticos e saborosos. Sob a influência dos raios infravermelhos, ocorre o processo de evaporação da umidade, mas todos os componentes e aromas úteis permanecem inalterados. Este processo é realizado a uma temperatura de 40-60 ° C.
As principais vantagens do método:
- a capacidade de economizar 80-92% de substâncias úteis e biologicamente ativas nos produtos após a secagem;
- velocidade de secagem;
- consumo mínimo de energia;
- antes da secagem, o produto deve ser embebido em uma panela e, após 10 a 15 minutos de secagem, restaura completamente suas propriedades;
- Os produtos processados dessa maneira são absolutamente seguros para a saúde humana.
Boleto de secagem
Será possível secar rapidamente os cogumelos boletus se você os cortar em pequenos macarrões. Os produtos desfiados são dispostos em papel (não em jornal) e colocados em um local sombreado e bem ventilado. Durante o processo de secagem, os produtos são trocados regularmente para evitar aderências. Em casa, os cogumelos boletus podem ser secos inteiramente: cada cópia é amarrada a um barbante e pendurada em um dossel. Os produtos de cogumelos podem ser secos numa superfície horizontal ao sol. Sob a influência da brisa, os cogumelos secos ao sol estarão prontos em 3 dias.
Prontidão
Para determinar que os cogumelos estão secos, ele ficará de acordo com os seguintes indicadores:
- a secagem por flexão de alta qualidade não deve quebrar;
- produtos que não contêm umidade, dobram-se bem, mantendo-se elásticos;
- a superfície dos cogumelos após a secagem apresenta uma agradável sombra característica, não há manchas e manchas queimadas.
Fixação manual
Para fabricar esse dispositivo, é necessário um mínimo de habilidades, conhecimentos e ferramentas. Os atributos necessários para a fabricação de um secador solar são parafusos auto-atarraxantes, chave de fenda, pregos, martelo, serra, cantos, malha metálica e barras de 50x50 mm. A principal tarefa deste projeto é evaporar a umidade dos corpos das frutas sob a influência do sol e do vento.
Primeiro, você precisa conectar as barras. Para isso, é melhor usar pregos ou parafusos. Ao usar parafusos autorroscantes, um secador de bricolage será mais fácil de desmontar. Para proteger a estrutura de madeira dos raios solares, o exterior é costurado com polietileno. Então, vai durar por muitos anos.
O fundo da estrutura é costurado com uma malha de metal na qual os cogumelos devem ser secos. Ao longo de todo o perímetro do fundo, a grade é flangeada com madeira compensada e a parte superior das paredes é apertada com gaze. Isso protegerá o secador contra sujeira, poeira e insetos. Nesse dispositivo caseiro, não apenas cogumelos secos, mas também frutas e vegetais são obtidos aromáticos e saborosos.
Propriedades e composição úteis
Os produtos de cogumelos secos contêm muitas substâncias úteis:
- A riboflavina é uma substância que tem um efeito benéfico na condição do cabelo, pele, unhas e todo o corpo. Este componente é essencial para pessoas com distúrbios da tireóide.
- Vitaminas A, B1, C, D.
- Microelementos.
Os cogumelos secos são considerados uma excelente profilática contra o câncer.
O teor calórico do cogumelo porcini seco é de 280 kcal por 100 g de produto.
Como secar adequadamente os cogumelos em casa
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Secagem de cogumelos - uma maneira rápida e comprovada
Inscrição
Os cogumelos secos são excelentes matérias-primas para a preparação de vários pratos: sopas de cogumelos, saladas, molhos e molhos.
Os cogumelos moídos são um excelente complemento alimentar aromático para pratos de carne e peixe, saladas. Os cogumelos moídos são especialmente populares na culinária chinesa e japonesa. O pó de cogumelo é polvilhado sobre as massas, adicionado aos molhos de cogumelos para peixe e carne, bem como às pizzas.
Conclusão
Os cogumelos secos são obtidos de maneiras diferentes, tudo depende do equipamento disponível (secador elétrico, forno de microondas, fogão a gás, etc.), que tipo de cogumelos precisa ser seco para o inverno. Seguindo o esquema tecnológico descrito, o processo terminará com sucesso e você receberá um produto maravilhoso para si.