Um dos presentes mais deliciosos, valiosos e generosos da floresta são os cogumelos boletus. Existem cerca de cinquenta variedades desses cogumelos, mas nem todos são igualmente adequados para uso em alimentos. É útil que os catadores de cogumelos iniciantes saibam como é um prato de manteiga, onde e quando cresce, quais propriedades ele possui e como difere de seus equivalentes não comestíveis.
Descrição do boleto de cogumelos
Característica
Uma característica distintiva do lubrificador é o filme oleoso na tampa, que deve ser limpo antes do cozimento. O gênero ao qual o boletim pertence é chamado Oiler.
Cogumelos com manteiga são cogumelos de tamanho médio, apenas grandes demais (grandes). A cor da tampa varia de amarelo a marrom (existem variedades de outras cores - branco, cinza, vermelho-avermelhado etc.). A camada de esporos do fungo, o himenóforo, possui uma estrutura tubular.
O prato de manteiga tem uma carne densa, branca ou amarelada (em algumas variedades, fica azul ou vermelho quando cortado). O cheiro da polpa é neutro ou com notas de agulhas de pinheiro. Geralmente, esse tipo delicado de cogumelo envelhece rapidamente (em quase uma semana) e geralmente é vermes. Portanto, é preferível coletar espécimes jovens.
O boletus cresce na Rússia, Ucrânia, Bielorrússia, República Tcheca, América, em muitos países europeus e asiáticos (na zona de florestas e estepes da floresta, bem como na zona das estepes - nas plantações florestais).
Composição química
Este produto contém muita proteína (ainda mais que os cogumelos "rei" - cogumelos porcini e leite). O óleo contém muitos micro-elementos úteis: ferro, cobre, potássio, iodo, zinco, fósforo, manganês, etc. Os cogumelos contêm vitaminas B, bem como vitaminas D, A, C, PP. Ao mesmo tempo, o teor calórico deste tipo não excede 20 kcal por 100 g, o que possibilita utilizá-los na presença de uma dieta para quem quer perder peso. No entanto, não se esqueça de que este é o teor calórico de produtos frescos, ou seja, produto não cozido. O óleo é bom para o coração e o sistema nervoso, ajudando no tratamento de enxaquecas, gota e doenças infecciosas.
Onde e quando coletar
A floresta de coníferas será o melhor local para coletar cogumelos com óleo. Essas espécies adoram solo arenoso, não gostam de lugares muito úmidos e matas densas sem acesso à luz. Às vezes são encontrados em bosques de bétulas e sob carvalhos. O boletus cresce em prados ou bordas da floresta, em clareiras, ao longo de caminhos - em grupos (na forma de cobras) ou um por um.
As primeiras borboletas aparecem no início do verão, durante o florescimento do pinheiro (às vezes começam a crescer no mês de maio). Em julho, eles correm em paralelo com a flor de tília. O terceiro fluxo de boletos começa em agosto e continua até o final do outono. Quando o solo congela 2 cm de profundidade, os cogumelos desaparecem.
Espécies comestíveis
Tipos de cogumelos comestíveis:
- Lubrificador comum (lata de óleo de outono, lata de óleo amarela, lata de óleo real, lata de óleo atrasada): em tenra idade, tem um chapéu hemisférico, que se abre e se torna quase plano. A pele da tampa se separa bem da polpa. Um lubrificador comum cresce no outono - em setembro e outubro. Ele precisa de limpeza e culinária (fritar, ferver, conservar em vinagre, etc.).
- Oiler Trident (Vermelho vermelho): possui um boné carnudo, cuja cor varia de laranja a vermelho. Quando cortada, a carne do cogumelo fica avermelhada. Esta espécie cresce de julho a final de outubro. Prefere as encostas das montanhas cobertas por vegetação de coníferas. Este tipo é um lubrificador Trident, é usado para alimentos, como um lubrificador comum, mas em termos de sabor pertence aos cogumelos da categoria 2.
- Prato de manteiga granular (verão cedo): em suas características externas (descrição), assemelha-se às espécies anteriores, mas sua tampa possui uma cor menos brilhante. Na perna de uma lata de óleo de verão, são visíveis gotículas de líquido solidificado, que são liberadas nos poros e ficam de cor escura, o que serviu de base para o nome. O lubrificador granular aparece na floresta em junho e cresce até novembro. Para limpar facilmente este cogumelo, é recomendável derramar sobre ele com água fervente. O prato de manteiga granular é um cogumelo comestível, com um agradável sabor e aroma a nozes.
- Prato de manteiga Bellini: o cogumelo tem uma tampa marrom ou branca hemisférica. A camada tubular é esverdeada e densa e se solta com o tempo. A polpa de cogumelos Bellini é branca, aromática e agradável ao paladar. O oleiro de Bellini prefere florestas de pinheiros ou pinheiros. Eles começam a coletar a partir de setembro.
- Lubrificador branco: pertence ao grupo de cogumelos comestíveis, mas seu sabor e cheiro são neutros. A tampa branca desses cogumelos fica verde-oliva durante a chuva. A polpa é branca ou amarelada, ligeiramente avermelhada no ponto de corte. Este cogumelo geralmente coexiste com pinheiros e cedros. A coleta começa no início do verão e continua até novembro.
- O óleo de larício pode: cresce apenas em larício ou em áreas florestais com sua presença. É um cogumelo com uma tampa laranja-dourada, que é bastante plana que convexa. A casca da tampa é muito difícil de remover. A camada tubular nas manteigas jovens é coberta com um filme, a polpa é suculenta com fibras visíveis. O bagaço de larício começa a crescer em julho e desaparece no final de setembro. Bom para alimentos, mas considerado um cogumelo de categoria 2.
- Lata de óleo vermelho: é um cogumelo brilhante com uma tampa pegajosa de vermelho-avermelhado. Eles começam a coletar desde o início do verão e continuam quase até a primeira geada. Como a lata de óleo de lariço, esse cogumelo coexiste com o larício. Também pode ser encontrado em florestas de coníferas e mistas. É um cogumelo saboroso e aromático, raramente vermes e adequado para todos os tipos de processamento culinário.
Espécies condicionalmente comestíveis
Processe bem os cogumelos antes de comer
Cogumelos comestíveis condicionalmente incluem cogumelos de menor palatabilidade, para os quais são necessários limpeza e cozimento completos.
- Lata de óleo do pântano (marrom-amarelo, arenito): tem um chapéu semicircular, que se torna como uma almofada plana com a idade. A cor da tampa é marrom, verde-oliva ou laranja. A polpa amarela de um lubrificador de pântano fica azul quando cortada, interage com o ar. Este cogumelo cresce de julho ao final de setembro. A pele é separada por partes da polpa.
- Prato de manteiga da Sibéria: Possui uma tampa em forma de almofada amarelo-oliva. Às vezes, fibras acastanhadas são visíveis nele. O cogumelo é encontrado nas florestas de coníferas da Sibéria, mais frequentemente sob cedros. As espécies siberianas de boletos são coletadas em agosto e setembro. É um cogumelo delicioso, com uma leve acidez, embora pertença a condicionalmente comestível.
- Bode (lubrificador seco, treliça, criança): tem um sabor neutro, pertence à 3ª categoria. Cabra e lubrificador pertencem à mesma família Boletov. O primeiro se distingue por uma haste mais longa e uma tampa seca. Às vezes, a cabra é chamada de "butterdish seco". É colhida em julho e agosto em florestas de coníferas.
- Lubrificador cinza: distingue-se pela cor cinza-amarelada ou cinza-oliva da tampa e uma camada tubular de tonalidade semelhante. Este cogumelo é pegajoso não apenas com uma tampa, mas também com uma perna. No local do corte, a carne fica azul. O cogumelo cresce em florestas de coníferas e caducifólias desde o início do verão até outubro. A polpa do cogumelo tem uma estrutura aquosa e um sabor neutro, portanto, é classificada na categoria 3 e no grupo de condicionalmente comestíveis.
- Prato de manteiga amarelado: Possui uma pequena tampa escorregadia (4-6 cm de diâmetro) e uma perna branca com um anel oleoso característico. A cor da tampa é amarelo-ocre, amarelo-cinza ou amarelo-marrom. De acordo com a descrição, é semelhante ao tipo de lubrificador siberiano, mas difere na presença de um anel mucoso na perna. Cresce em florestas de coníferas do final de maio ao final de novembro. É classificado como um cogumelo condicionalmente comestível devido ao seu sabor fraco.
Espécies não comestíveis
As espécies não comestíveis às vezes incluem lata de óleo de pimenta - não é venenoso, mas tem um sabor amargo picante. A tampa do cogumelo da pimenta é marrom claro, seco e levemente aveludado ao toque. O caule é frequentemente curvo e da mesma cor que a tampa. A polpa tem uma estrutura solta e fica levemente vermelha quando quebrada ou cortada.
Cogumelos pseudo-manteiga às vezes são chamados de cogumelos que parecem boletos de verdade. No entanto, sempre há diferenças significativas entre eles - não existem contrapartes venenosas completamente idênticas no boletim. À primeira vista, você pode pegar outros cogumelos para eles com uma tampa semelhante (por exemplo, higróforo do prado ou agárico de mosca da pantera).
Nunca se esqueça: se uma camada lamelar em vez de tubular for visível sob a tampa dos cogumelos, estes são óleo falso e não podem ser tomados. Um sinal suspeito é uma cor azulada, acinzentada ou muito pálida da tampa, além de uma forte fragilidade do cogumelo.
Aplicações de cozinha
Os óleos são adequados para todos os tipos de processamento: decapagem, fritura, fervura, cozimento e cozimento. Os cogumelos jovens colhidos no final do verão ou no início do outono têm o melhor sabor e os maiores benefícios. A colheita no final do outono também é bem-sucedida, mas a essa altura alguns cogumelos podem congelar, ultrapassar e tornar-se muito aguados. Antes de cozinhar, os cogumelos são limpos e bem lavados. Lavar o óleo não significa imersão. Seu himenóforo tubular absorve e retém facilmente grandes quantidades de água. Portanto, é melhor enxaguar os cogumelos em água corrente.
Irina Selyutina (bióloga):
A limpeza do boletim depende das condições climáticas em que esses cogumelos foram colhidos:
- se o tempo estiver seco e ensolarado: comece a limpar imediatamente ao retornar da floresta;
- se o tempo estiver chuvoso: os cogumelos precisam ser secados um pouco em um jornal espalhado no chão ou na mesa.
Em seguida, você deve decidir como vai fazer a manteiga com óleo:
- Secagem: basta remover os detritos da superfície com uma escova de cerdas duras; raspe os lugares sujos da perna (se houver) com uma faca afiada ou corte-os; limpe com um pano macio.
- Tratamento térmico: neste caso, a remoção do filme é obrigatória.
- Congelando: limpe fresco como antes da secagem, mas os cogumelos crus ocupam muito espaço no freezer, para que sejam pré-cozidos ou fritos.
Cogumelos frescos (sem processamento) são armazenados na geladeira por 10 a 12 horas e podem ser colocados na prateleira inferior sem embalagem hermética, pois cogumelos precisam de um suprimento constante de ar fresco. Caso contrário, eles se tornarão inutilizáveis.
A principal regra de processamento, que não deve ser esquecida, é remover completamente o filme escorregadio nas tampas do óleo. Se isso não for feito, os cogumelos ficarão pretos e pouco apetitosos quando preservados ou cozidos. Um filme de óleo condicionalmente comestível às vezes contém toxinas e pode prejudicar o corpo - da diarréia às doenças do estômago. Se o filme não sair, despeje água fervente sobre os cogumelos antes de limpá-lo.
Butterlets vão bem com carne, batatas, a maioria dos legumes e especiarias. Antes de adicionar à sopa, ensopados ou pratos assados, é melhor fritar os cogumelos no óleo de girassol com a adição de cebola.
Regras de aquisição
Os óleos são versáteis em uso
Os cogumelos Boletus coletados no outono são preparados para o inverno: enlatados, secos ou congelados. Antes de conservar, os cogumelos devem ser cozidos por meia hora. Se preservarmos os cogumelos boletus jovens, é melhor deixá-los intactos e, se as amostras crescerem demais, as cortamos em pedaços, sem esquecer de remover as áreas danificadas e descartamos os cogumelos vermes. Este tipo de cogumelo é seco não tão frequentemente quanto os cogumelos porcini ou álamo tremedor (antes da secagem, o filme escorregadio de óleo não é removido e os cogumelos ficam pretos após a secagem). Apesar disso, o óleo de secagem é bastante justificado - na forma seca, eles retêm a maioria das vitaminas, óleos essenciais e nutrientes.
O boleto congelado é uma excelente opção para reabastecer o estoque de inverno. Antes de congelar, os cogumelos são limpos, lavados e secos. O óleo é colocado em um saco ou recipiente plástico e enviado ao freezer. Alternativamente, os cogumelos cozidos às vezes são congelados. Na forma congelada, os cogumelos permanecerão pelo tempo que você quiser - durante todo o inverno e primavera, até a nova temporada de cogumelos.
Prestações para crianças
Devido à sua rica composição química, o boleto é útil para crianças, mas existem algumas regras para introduzi-los na dieta infantil:
- Até 7 anos, esses cogumelos (como outros da floresta) são contra-indicados.
- As crianças de dez anos recebem boletos separadamente, mas em pequenas porções e não mais que uma vez por semana.
- A dieta das crianças deve incluir apenas cogumelos jovens coletados em áreas ecologicamente limpas, longe das empresas industriais.
- Cogumelos fritos e em conserva não podem ser combinados com pratos de farinha - é difícil digerir essa combinação de produtos.
A razão para isso é a quitina, que é mal absorvida pelo organismo.
Contra-indicações
Os cogumelos são um alimento pesado, cujo abuso pode prejudicar até uma pessoa saudável. Pessoas com doenças dos órgãos digestivos devem ter um cuidado especial. Durante os períodos de exacerbação de tais doenças, você não pode comer cogumelos. Além disso, é necessário cuidado em caso de doenças renais e hepáticas, durante a gravidez e a amamentação.
Em alguns casos, os boletos podem causar uma reação alérgica. Cogumelos cozidos inadequadamente podem levar a distúrbios alimentares. Para maior segurança, ferva a manteiga por pelo menos meia hora antes de qualquer outro processamento. Além disso, os cogumelos precisam ser picados para facilitar a absorção pelo estômago.
Recomendações
- Os apanhadores de cogumelos iniciantes devem levar apenas os tipos de manteiga comestível com sabor clássico de cogumelos (prato comum, prato granulado, etc.).
- É necessário limpar e processar os cogumelos imediatamente após a colheita (de preferência no mesmo dia).
- É melhor limpar cogumelos com luvas. A substância acastanhada secretada por esses fungos adere à pele e é difícil de lavar.
- É melhor colher manteiga e outros cogumelos no início da manhã, quando o sol não cega os olhos - assim os cogumelos são mais visíveis.
É interessante
- Antigamente, na Rússia, os boletos não eram coletados devido ao fato de as florestas estarem cheias de cogumelos da categoria mais alta - cogumelos, toucas de leite de açafrão, brancas. Mas com a redução no volume de florestas, o número de cogumelos "de elite" também diminuiu. Os catadores de cogumelos prestavam atenção à manteiga e apreciavam seu sabor. Isso é evidenciado pelo próprio nome - "boletus". Isso mostra que a tampa escorregadia dos cogumelos estava associada a pessoas com pratos deliciosos cozidos em óleo, e não com muco (cogumelos escorregadios não comestíveis têm nomes menos fofos, por exemplo - "lesma" ou até "empurrão").
- Às vezes, o micélio é transplantado juntamente com várias camadas de terra e musgo (por exemplo, durante um incêndio na floresta, quando o micélio queima em um determinado local e é necessário diluí-lo novamente).
- Estes cogumelos vivem em cooperação com a árvore sob a qual crescem. Este fenômeno é chamado de "micorriza". O micélio e as raízes da árvore formam uma espécie de união, na qual as hifas do fungo penetram na raiz e trocam nutrientes. Na maioria das vezes, pinheiros, lariços ou diferentes tipos de cedros se tornam uma árvore para a manteiga.
- Se você sonha com boletos, em breve seu trabalho meticuloso alcançará reconhecimento, será muito apreciado e digno de recompensa.
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Boleto em conserva 30 de julho de 2018
Conclusão
Butterlets é um dos cogumelos mais deliciosos e saudáveis que crescem abundantemente em nossa região a cada verão e outono. No entanto, para uma "caça aos cogumelos" eficaz e segura, os catadores iniciantes devem aprender: como são os diferentes tipos de cogumelos boletus, onde crescem e a que horas precisam ser colhidos.Além disso, você precisa se lembrar dos sinais de cogumelos não comestíveis - venenosos e simplesmente sem gosto.