Ao comprar um cordeiro vivo, o criador deve lembrar que mais cedo ou mais tarde ele terá que enfrentar o problema do abate. Ao manter um animal em casa, você deve conhecer as peculiaridades de como cortar um carneiro, remover adequadamente a pele e cortar a carcaça em partes separadas, por que aderir a essas regras.
Como massacrar um carneiro
Obter cordeiro de qualidade não é fácil. Você precisa seguir as instruções passo a passo para preservar a qualidade não apenas dos produtos e órgãos, mas também da pele do animal morto. Além disso, alguns métodos para melhorar a palatabilidade da carcaça devem ser aplicados vários dias antes do corte.
Açougueiro
Segundo as tradições cazaque e muçulmana, criar e abater um carneiro é coisa de um homem. Os homens orientais aprendem a abater um carneiro desde tenra idade, observando o trabalho das mãos de seus pais e avós. Os muçulmanos, por outro lado, estão parcialmente preparados para o abate de ovelhas por razões religiosas (uma oferta de sacrifício no feriado de Kurban Bayram). Durante o procedimento, os adeptos do Islã leram uma oração, cortaram, sangram o animal e o mataram. Eles dizem: "Matamos um carneiro ou um camelo, e Allah será favorecido".
A pessoa que abate o cordeiro deve ser um artesão habilidoso, porque a qualidade não só da carne, mas também dos órgãos internos: fígado, coração etc. depende de quão corretamente o açougueiro é cortado.É por isso que os muçulmanos são considerados os melhores açougueiros.
Cortar um cordeiro para um feriado religioso é uma tradição secular. Os órgãos são os primeiros a ir para a mesa, as sopas da cabeça e das pernas são o segundo e o terceiro é shashlik de cordeiro, pilaf, quadrados e outros pratos de carne. Ao contrário da Ortodoxia, onde as pessoas jejuam, limitando-se em alimentos, as pessoas do Oriente não consideram necessário. Mesmo no jejum de Uraz, os muçulmanos se limitam não apenas ao uso de carne, mas no tempo da própria refeição. Além disso, nos feriados islâmicos, a carne crua é frequentemente dada às pessoas pobres que precisam de comida. A atitude em relação ao procedimento para abater um carneiro e seu abate desempenha um papel importante na qualidade dos produtos acabados, para que ninguém melhor que um muçulmano possa dizer como abater um carneiro corretamente.
As principais diferenças entre o abate e o abate de ovinos em condições industriais e de pátio
Massacrar uma ovelha em casa e em matadouros industriais tem algumas diferenças. Eles costumam dizer respeito:
- uso de ferramentas (equipamento elétrico também pode ser usado);
- locais de abate e corte;
- conformidade com padrões sanitários;
- a velocidade de todas as operações tecnológicas.
Onde quer que exista um local especial para a realização de processos tecnológicos para obtenção de produtos à base de carne, os padrões sanitários são mais levados em consideração. O abate, que é realizado no quintal da fazenda, é considerado incorreto por especialistas. Em parte, isso diz respeito ao risco de contaminação da carne, que pode levar à infecção por infecções prejudiciais; portanto, mesmo os agricultores comuns são aconselhados a dar seus animais para abate em oficinas especializadas.
No entanto, se o abate de ovelhas ou carneiros é realizado de forma independente, o agricultor deve estar ciente do cumprimento de todos os requisitos do processo tecnológico. O primeiro a realizar as operações preparatórias, após as quais o animal é imobilizado, abatido e cortado. O carneiro é abatido somente após todas as operações preparatórias terem sido concluídas.
Preparação para abate
Antes de abater um carneiro, você deve executar várias operações preparatórias. Atenção especial é dada à alimentação e à rega de animais. 12 horas antes do abate planejado, uma ovelha ou carneiro é envelhecida sem comida. As principais razões para esta preparação estão associadas à necessidade de esvaziar o intestino do animal, o que levará a:
- facilitar o processo de abate e corte;
- reduzir o risco de contaminação fecal do carneiro;
- conformidade com os requisitos das normas sanitárias.
Se você não pode alimentar animais de estimação antes do abate, não deve ser negada uma bebida. Uma grande quantidade de água ingerida pelo gado melhora o processo de separação da pele da carcaça. Se você abater um animal sem ficar bêbado, a pele pode ser danificada. É por isso que, antes de abater um carneiro, muitas vezes é forçado a beber.
A hora do último corte de cabelo também é importante. Para obter lã de alta qualidade, uma ovelha ou carneiro é cortada de 1,5 a 2 meses antes do abate planejado. No momento do corte, ele tem tempo para crescer até o comprimento necessário.
Não devemos esquecer o exame veterinário. Um especialista deve examinar o animal quanto à ausência de doenças perigosas para o ser humano. Em caso de confirmação de saúde normal, o veterinário deve emitir um certificado ao agricultor confirmando a prontidão do animal para abate.
Como imobilizar um carneiro
O abate e o abate de carneiros corretamente só podem ser imobilizados de antemão. É necessário aplicar o método mais comum do procedimento - atordoamento. Em oficinas industriais, a eletricidade ou o gás são mais frequentemente usados. O objetivo deste procedimento é facilitar o processo de abate. Além disso, o animal, quando morto, está em estado de incapacidade, como em um sonho. As ações rápidas de uma pessoa permitem evitar a morte dolorosa de um carneiro, e isso corresponde totalmente à humanidade humana.
Antes de esfolar um carneiro jovem, você deve decidir sobre o método exato de neutralizá-lo. Em casa, o uso de dióxido de carbono não é popular, pois requer uma câmara selada. Existem menos problemas com descarga elétrica:
- Um dos contatos do fio é levado para uma caixa especial, conectada ao piso de metal.
- O animal é levado para dentro da caixa.
- O segundo contato toca a cabeça do carneiro.
A eficácia desse método é alta. A descarga de corrente elétrica paralisa a musculatura das ovelhas e interrompe a atividade do seu sistema nervoso.
O esquema para o uso de dióxido de carbono é mais simples. Um exemplo dessa desintoxicação de uma ovelha pode ser encontrado na Internet. Existem muitos vídeos com instruções detalhadas para essa operação.
Como cortar (rápido) um carneiro
Como massacrar um carneiro. Todo o processo.
Cozinhar um carneiro de acordo com os costumes cazaques. Setembro 2016
Algumas décadas atrás, antes de massacrar uma carcaça de cordeiro, as pessoas atordoavam o animal com um golpe de martelo na cabeça. Não há necessidade de falar sobre a eficácia desse método. Muitas vezes, permite que você mate uma ovelha ou carneiro com antecedência de forma rápida e eficiente, o que salva uma pessoa do próprio conceito de imobilização. No entanto, este método tem várias desvantagens. O principal é a necessidade de usar um assistente que segure o cordeiro.
Todos os métodos de imobilização são igualmente eficazes, o principal é agir de acordo com as instruções. É muito importante não assustar o cordeiro prematuramente, porque neste caso não será fácil pontuá-lo: ele resistirá e poderá muito bem ferir uma pessoa.
Assassinato e sangramento
Para abater e abater um carneiro, de acordo com especialistas, deve estar de acordo com algumas regras do GOST (cortar carne de carneiro e cabra em cortes). Existem muitos tutoriais em vídeo sobre como realizar sangramentos e as etapas a seguir. O abate de uma ovelha ou carneiro tem as seguintes características:
- A idade apropriada para o abate é de 7 a 14 meses (quantos meses o animal levará antes do abate depende da taxa de ganho de peso). O carneiro está crescendo rapidamente. Além disso, algumas raças são classificadas como de crescimento rápido. Assim, a ovelha Gorky já em 8 meses pesa mais do que outros animais, em seu estado médio de desenvolvimento.
- O animal é abatido em um local especialmente equipado com ganchos para pendurar a carcaça ou um dreno especial para sangue.
- Para exsanguinação, você precisa fazer uma incisão com uma faca na região dos vasos cervicais. Depois disso, colocam-no em um piso limpo lateralmente ou penduram-no em um local especialmente designado. O procedimento correto para o sangramento é uma garantia da qualidade do corte de um carneiro.
Se a família não tiver uma sala designada, os especialistas dizem que é possível massacrar um carneiro na rua. Porém, para isso, deve-se tomar cuidado para projetar uma estrutura especial com ganchos, na qual todas as operações possam ser realizadas. Além disso, se os suportes desse tipo forem escavados no chão e concretados, será conveniente cortar as peças do aríete.
Não devemos esquecer que ferramenta será usada para abater a carcaça de cordeiro. Vale a pena escolher algumas facas grandes e afiadas usadas para corte e esfolamento de carcaça. Se essa faca não cortar, você também pode usar um martelo. Você também precisa preparar recipientes para sangue drenado, órgãos e partes individuais de produtos à base de carne. Isso irá mantê-los limpos e livres de bactérias nocivas. Após a preparação, o animal é abatido. Resta apenas começar a cortar.
Como cortar adequadamente uma carcaça de cordeiro?
Você pode descobrir como cortar adequadamente uma carcaça de cordeiro após sangrar em partes separadas em documentos regulamentares especiais (GOST). A resposta à pergunta de como despir um carneiro para as necessidades culinárias consiste corretamente em vários pontos:
- Uma ovelha ou carneiro sem sangue é colocada em uma superfície horizontal (um piso ou mesa coberta com um pano de óleo).
- Pegue uma faca e separe a cabeça do animal.
- As pernas dianteiras do carneiro são quebradas no nível dos cascos e a pele é cortada com uma incisão longitudinal até a região da virilha. Depois disso, a pele é separada para que permaneça apenas nas costas.
- A carcaça é suspensa pelas patas traseiras, após o que é necessário rasgar a cavidade abdominal e cortar o estômago e os intestinos. Os próximos na fila são o fígado, pulmões, rins, etc.
Após as operações realizadas, todo mundo corta a parte do rímel que ele precisa. Na maioria das vezes, em um carneiro, o pescoço, os lombos, a omoplata e as pernas são separados.
Nas salas de produção, as carcaças são frequentemente divididas em 2 partes por um corte longitudinal. A meia carcaça é mais fácil de desmontar em partes separadas. Mas também há uma desvantagem: grandes porções de comida duram mais.